Cocina Natural o "Artificial"

El hilo abierto por Trave, sobre Madrid Fusión, me ha llevado a plantear este – pienso - controvertido tema. La cocina “natural” vs. la cocina de “autor” que, pienso, merece un hilo aparte.
Leyendo en el hilo Restaurantes, he visto opiniones distintas (hay gustos para todo). Pero ojo con la “química” de la cocina, que no es tan artificial como parece y me gustaría discutirlo con vosotros.

En primer lugar me permito preguntar ¿qué entendemos por cocina natural?
Los productos ahumados, ¿son naturales? Y los calçots en una calçotada, son naturales?
¿Es más natural la “soda de zanahoria” creación de Ferràn Adrià del 2001 o unes “costelletes del xai del país…a la brasa amb verduretes” (productos de la tierra), en la línea de Santi Santamaría?
No pregunto qué gusta más, :no-no: sino qué es más “natural”. Y esto se podría aplicar a muchos otros platos.

La respuesta es que la creación de Ferran Adriá es más natural. ahoa Y en este sentido me parecen demagógicos ciertos planteamientos. Apañados estarían todos los gourmets de no existir la cocina “artifical” !! o no?
Qué opinais?
Bueno a ver si hay polémica, al menos ésta es “ociosa”…

Cita:

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Iniciado por amadeu

El hilo abierto por Trave, sobre Madrid Fusión, me ha llevado a plantear este – pienso - controvertido tema. La cocina “natural” vs. la cocina de “autor” que, pienso, merece un hilo aparte.
Leyendo en el hilo Restaurantes, he visto opiniones distintas (hay gustos para todo). Pero ojo con la “química” de la cocina, que no es tan artificial como parece y me gustaría discutirlo con vosotros.

En primer lugar me permito preguntar ¿qué entendemos por cocina natural?
Los productos ahumados, ¿son naturales? Y los calçots en una calçotada, son naturales?
¿Es más natural la “soda de zanahoria” creación de Ferràn Adrià del 2001 o unes “costelletes del xai del país…a la brasa amb verduretes” (productos de la tierra), en la línea de Santi Santamaría?
No pregunto qué gusta más, :no-no: sino qué es más “natural”. Y esto se podría aplicar a muchos otros platos.

La respuesta es que la creación de Ferran Adriá es más natural. ahoa Y en este sentido me parecen demagógicos ciertos planteamientos. Apañados estarían todos los gourmets de no existir la cocina “artifical” !! o no?
Qué opinais?
Bueno a ver si hay polémica, al menos ésta es “ociosa”…

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sigo pensando que no es excluyente. Como en muchas cosas, ahora me gustan churras y mañana, a lo mejor, merinas. ¿Por qué tomar partido por un bando cuando en los dos hay virtudes (o vicios)?

El Conde de Castellane (después Marqués) - un vividor francés de la Belle Epoque- dijo algo así como que la virtud es el mediocre refugio de las mujeres que nunca han tenido ocasión de perderla. ;)

Yo todo natural, y si es crudo o casi mucho mejor. Los inventos de ferran que se los quede para el circo. A mi que me haga una tortilla, y con patatas naturales, nada de bolsa.

Cita:

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Iniciado por travesura_bella

Yo todo natural, y si es crudo o casi mucho mejor. Los inventos de ferran que se los quede para el circo. A mi que me haga una tortilla, y con patatas naturales, nada de bolsa.

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NATURAL!!!!!!!! yo pienso igual que trave, los inventos, en cocina, muchas veces nos hacen perder el verdadero gusto de los alimentos,

un abrazo

gurugú

Como en todo, en la cocina, tambien existe el termino medio.

Mi opinión es que se deben conjugar con mesura los avances tecnicos y el uso de la mejor materia prima. Si no hubiese existido esa evolución, todavia estariamos encenciendo el fuego "amb pedres fogueras ". :D

Hablo en general, a la gente que le gusta comer, está un poco hastiada del abuso que muchos discipulos de Adriá han hecho de las deconstrucciones, espumas, esferificaciones y otros inventos. Una cosa es el Bulli, sea como espectaculo o como restaurante (coño, hay clientes que les gusta este tipo de cocina) y otra, las malas copias de su cocina o como se llame.

Os voy a poner un ejemplo de lo que entiendo por evolución. En mi casa, mi padre hacias un cochinillo a l´ast esplendido, pues bien, hoy en día el plato estrella de la carta, es un cochinillo confitado con compota de frutos secos. Que mejora en mucho al anterior...

Bon profit.


"") "")

En ambos casos Osito, sigue siendo un cochinillo. La forma de cocción puede que haya cambiado, pero desde luego solo hace falta un buen cocinero como tú para degustar algo tan bueno. Si para servir el cochinillo necesitases un laboratorio, y aditivos varios para resaltar aromas que ni existen, pues entonces la cosa cambia.

Jolinesssssssssssssss tengo hambre!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Un trinxat y cochinillo osito?¿ :oops: :oops: :oops:

Cita:

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Iniciado por amadeu

El hilo abierto por Trave, sobre Madrid Fusión, me ha llevado a plantear este – pienso - controvertido tema. La cocina “natural” vs. la cocina de “autor” que, pienso, merece un hilo aparte.
Leyendo en el hilo Restaurantes, he visto opiniones distintas (hay gustos para todo). Pero ojo con la “química” de la cocina, que no es tan artificial como parece y me gustaría discutirlo con vosotros.

En primer lugar me permito preguntar ¿qué entendemos por cocina natural?
Los productos ahumados, ¿son naturales? Y los calçots en una calçotada, son naturales?
¿Es más natural la “soda de zanahoria” creación de Ferràn Adrià del 2001 o unes “costelletes del xai del país…a la brasa amb verduretes” (productos de la tierra), en la línea de Santi Santamaría?No pregunto qué gusta más, :no-no: sino qué es más “natural”. Y esto se podría aplicar a muchos otros platos.

La respuesta es que la creación de Ferran Adriá es más natural. ahoa Y en este sentido me parecen demagógicos ciertos planteamientos. Apañados estarían todos los gourmets de no existir la cocina “artifical” !! o no?
Qué opinais?
Bueno a ver si hay polémica, al menos ésta es “ociosa”…

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Cocina artificial pero siempre natural…

Con el ejemplo de les costelletes de xai del pais… a la brasa amb verduretes…, esta muy bien con productos naturales

A mi me gusta más un cruxent d costelletes de xai del país… encenalls de verduretes al perfum d’all i oli gratinat i patates al caliu confitades amb brandada de bacalla i trufa negra… lo he hecho un poco exagerado, de manera intencionada.

Pues unas costelles a la barbacoa con patatas al caliu ya me lo hago yo en casa, pues normalmente es cocina simple, fácil, ligera… odio cocinar

Armonizar sabores y texturas… comer en colores, la naturaleza nos ofrece vegetales de distintos colores (el rojo, el blanco, el amarillo, el naranja, el violeta, o el verde) para comer de forma variada y equilibrada, siempre con materia prima de calidad, o productos bioactivos. Y si estas verduras o cualquier otro ingrediente, q ya cocinamos habitualmente a la plancha o a la barbacoa, te las presentan en soda o en sifón, convertir en espuma cualquier mezcla te despierta los cinco sentidos.


Considero q los ascensos mediáticos de muchos restauradores será porque se lo han ganado, inventando, innovando, hoy en día no se puede dejar la tecnología de banda o de lado, aunque eso sí sin ser un esclavo de ella.

PD. comí d coña en casa d osito, del estilo q comento y no lo digo por decir...

Cita:

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Iniciado por pelos

¿Por qué tomar partido por un bando cuando en los dos hay virtudes (o vicios)?

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Exacto, me lo has quitado de la boca, y nunca mejor dicho...

Cita:

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Iniciado por pelos

Cita:

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Iniciado por amadeu

El hilo abierto por Trave, sobre Madrid Fusión, me ha llevado a plantear este – pienso - controvertido tema. La cocina “natural” vs. la cocina de “autor” que, pienso, merece un hilo aparte.
Leyendo en el hilo Restaurantes, he visto opiniones distintas (hay gustos para todo). Pero ojo con la “química” de la cocina, que no es tan artificial como parece y me gustaría discutirlo con vosotros.

En primer lugar me permito preguntar ¿qué entendemos por cocina natural?
Los productos ahumados, ¿son naturales? Y los calçots en una calçotada, son naturales?
¿Es más natural la “soda de zanahoria” creación de Ferràn Adrià del 2001 o unes “costelletes del xai del país…a la brasa amb verduretes” (productos de la tierra), en la línea de Santi Santamaría?
No pregunto qué gusta más, :no-no: sino qué es más “natural”. Y esto se podría aplicar a muchos otros platos.

La respuesta es que la creación de Ferran Adriá es más natural. ahoa Y en este sentido me parecen demagógicos ciertos planteamientos. Apañados estarían todos los gourmets de no existir la cocina “artifical” !! o no?
Qué opinais?
Bueno a ver si hay polémica, al menos ésta es “ociosa”…

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sigo pensando que no es excluyente. Como en muchas cosas, ahora me gustan churras y mañana, a lo mejor, merinas. ¿Por qué tomar partido por un bando cuando en los dos hay virtudes (o vicios)?

El Conde de Castellane (después Marqués) - un vividor francés de la Belle Epoque- dijo algo así como que la virtud es el mediocre refugio de las mujeres que nunca han tenido ocasión de perderla. ;)

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Sinceramente Pelos. Lo cierto es que en siempre tendemos a algo. La tecnología está muy bien, pero siempre que sea al servicio de una mejora, no al servicio de un pequeño club de "artistas". La última vez que fui al Bulli (lo reconozco, me cae mal él, no su hermano) pues me sentí algo estafada por los 220€ por persona. Arola, lo mismo, y además de un subido él, que parece que flote, no que camine.

Santi, Arzak, berasategui, etc.... son cocineros de altísima gama, y no me parece justo que internacionalmente Ferran esté por delante. Antes del Bulli, como mejor restaurante del mundo, pues me quedo con Charlie Trotter's (y tampoco), pero por escoger.

Cocina natural, sin aditivos y que la gente sepa lo que come como reclama Santi. Esa es una buena filosofía.

yo en este caso lo tengo clarisimo
si tuviese que escoger entre el genio Santi Santamaria o el inventor Ferran Adriá
siempre el gordo Santi
lastima que la prensa no le acompañe

Porque si por estrellas michelin se tratara, cuantas tiene cada uno?? alguien lo puede aclarar mejor...

Para mi, como se ha dicho ya, ambas cocinas son del todo compatibles. 8)
Pero con referencia a la pregunta me parece mucho más natural la cocina tradicional que la del Bulli.

Cita:

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Iniciado por travesura_bella

Sinceramente Pelos. Lo cierto es que en siempre tendemos a algo. La tecnología está muy bien, pero siempre que sea al servicio de una mejora, no al servicio de un pequeño club de "artistas". La última vez que fui al Bulli (lo reconozco, me cae mal él, no su hermano) pues me sentí algo estafada por los 220€ por persona. Arola, lo mismo, y además de un subido él, que parece que flote, no que camine.

Santi, Arzak, berasategui, etc.... son cocineros de altísima gama, y no me parece justo que internacionalmente Ferran esté por delante. Antes del Bulli, como mejor restaurante del mundo, pues me quedo con Charlie Trotter's (y tampoco), pero por escoger.

Cocina natural, sin aditivos y que la gente sepa lo que come como reclama Santi. Esa es una buena filosofía.

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Entre el goloso y el laboratorio del saciado, me quedo con el goloso pero siempre miro a ver que hacen los del laboratorio. Siempre hay cosas que dices, mira, pues eso hay que probarlo. ;)

Cita:

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Iniciado por Osiris

yo en este caso lo tengo clarisimo
si tuviese que escoger entre el genio Santi Santamaria o el inventor Ferran Adriá
siempre el gordo Santi
lastima que la prensa no le acompañe

Porque si por estrellas michelin se tratara, cuantas tiene cada uno?? alguien lo puede aclarar mejor...

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Creo que la cosa está a favor de Santi (Can fabes, Sant Celoni y Evo) , pero no puedes comer en los tres restaurantes simultáneamente, con lo que tampoco eso es importante, como tampoco debería serlo darle tanta importancia a lo que dice un fabricante de neumáticos (Isidre Gironés de Cal Isidre dixit) ;)

lo de las estrellas del gordo o del Adriá es solo para hacerlo notar...
en este pais parece que solo cocine Ferran, y lo que si que en verdad hace es salir en todos los medios posibles
dejando a su hermano a cargo del laboratorio.... cuando en realidad su hermano es un estupendo somelier (eso si)
bueno a su hermano y a su estupendo y amplisimo personal (eso tambien es verdad, hay tantas personas en esa cocina que resulta un autentico espectaculo)

El goloso no es tan fotogenico, pero Can Fabes es un restaurante delicioso en todos los sentidos....

Un solo ejemplo este fin de semana mismo estuve comiendo (por recomendacion de osito :good: ) en petit comite, pues estuvo de fabula, y resulta que es la apuesta de la familia Soldevilla (Dueños del Majestic y del Restaurante Drolma), por una cocina mas sencilla, sin tanta escenografia.... y ahora muchos empiezan a repetir esa idea...Carles Gaig, tiene su restaurante de referencia en Calle Aragon, no recuerdo ahora en que hotel, y sin embargo me ha llegado que ha abierto la Fonda Gaig (perdonadme si no es correcto el nombre, hablo de memoria), una apuesta por una comida mas sencilla igual de innovadora pero mas cercana al publico

Estamos empezando a hartarnos de tanto invento y queremos volver a algo mas natural, mas normal??

Cita:

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Iniciado por Osiris

lo de las estrellas del gordo o del Adriá es solo para hacerlo notar...
en este pais parece que solo cocine Ferran, y lo que si que en verdad hace es salir en todos los medios posibles
dejando a su hermano a cargo del laboratorio.... cuando en realidad su hermano es un estupendo somelier (eso si)
bueno a su hermano y a su estupendo y amplisimo personal (eso tambien es verdad, hay tantas personas en esa cocina que resulta un autentico espectaculo)

El goloso no es tan fotogenico, pero Can Fabes es un restaurante delicioso en todos los sentidos....

Un solo ejemplo este fin de semana mismo estuve comiendo (por recomendacion de osito :good: ) en petit comite, pues estuvo de fabula, y resulta que es la apuesta de la familia Soldevilla (Dueños del Majestic y del Restaurante Drolma), por una cocina mas sencilla, sin tanta escenografia.... y ahora muchos empiezan a repetir esa idea...Carles Gaig, tiene su restaurante de referencia en Calle Aragon, no recuerdo ahora en que hotel, y sin embargo me ha llegado que ha abierto la Fonda Gaig (perdonadme si no es correcto el nombre, hablo de memoria), una apuesta por una comida mas sencilla igual de innovadora pero mas cercana al publico

Estamos empezando a hartarnos de tanto invento y queremos volver a algo mas natural, mas normal??

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Carles Gaig tiene su restaurante en el Hotel Cram (Aragon-Aribau) y la Fonda Gaig está en Corcega entre Muntaner y Casanova (donde antes estuvo Gargantúa y Pantagruel). La Fonda Gaig tiene cocina catalana de toda la vida (cap i pota, pies de cerdo..... y unos excelentes macarrones), recomendable aunque con un servicio un tanto frío y una carta de vinos demasiado corta.

Petit Comite lo tengo en tareas pendientes, estoy esperando que las cacerolas estén un poco más usadas :lol:

Cita:

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Iniciado por osito58

Como en todo, en la cocina, tambien existe el termino medio.

Mi opinión es que se deben conjugar con mesura los avances tecnicos y el uso de la mejor materia prima. Si no hubiese existido esa evolución, todavia estariamos encenciendo el fuego "amb pedres fogueras ". :D

Hablo en general, a la gente que le gusta comer, está un poco hastiada del abuso que muchos discipulos de Adriá han hecho de las deconstrucciones, espumas, esferificaciones y otros inventos. Una cosa es el Bulli, sea como espectaculo o como restaurante (coño, hay clientes que les gusta este tipo de cocina) y otra, las malas copias de su cocina o como se llame.

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Completament d'acord. En el mdio está la virutd y las imitaciones nunca fueron buenas.

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Iniciado por osito58

Os voy a poner un ejemplo de lo que entiendo por evolución. En mi casa, mi padre hacias un cochinillo a l´ast esplendido, pues bien, hoy en día el plato estrella de la carta, es un cochinillo confitado con compota de frutos secos. Que mejora en mucho al anterior...

Bon profit.

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Efectivamente es una evolución y no sólo en el tipo de cocinado, sino en el nombre el plato. Ha de ser largo y con complementos.
Ambos platos pueden ser excelentes como dice Trave.

Cita:

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Iniciado por Osiris

yo en este caso lo tengo clarisimo
si tuviese que escoger entre el genio Santi Santamaria o el inventor Ferran Adriá
siempre el gordo Santi
lastima que la prensa no le acompañe

Porque si por estrellas michelin se tratara, cuantas tiene cada uno?? alguien lo puede aclarar mejor...

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Osiris: Deja de llamarlo gordo que no le gusta.! :D Recuerdo que en una entrevista se puso muy serio en este tema. Ya se que lo haces al modo "argentino"...

Cita:

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Iniciado por travesura_bella

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Lo cierto es que en siempre tendemos a algo. La tecnología está muy bien, pero siempre que sea al servicio de una mejora, no al servicio de un pequeño club de "artistas". La última vez que fui al Bulli (lo reconozco, me cae mal él, no su hermano) pues me sentí algo estafada por los 220€ por persona. Arola, lo mismo, y además de un subido él, que parece que flote, no que camine.

Trave: sinceramente tampoco encuentro a Adrià un prodigio de simpatía. Las dos veces que he cruzado alguna palabra con él me ha decepcionado. Pero, me gusta discrepar: reconozco su "obra", que no la hace cualquiera. Su cocina es de lo más innovador que se ha hecho hasta la fecha. Y esto se le ha reconocido, en muchos ámbitos, pienso yo, con justicia. Puede gustar o no pero no se trata de esto. De Arola no diría tanto, no ha hecho tantos avances y realmente se ha dedicado demasiado al "espectáculo" (de todas formas es un gran cocinero sin lugar a dudas)

Santi, Arzak, berasategui, etc.... son cocineros de altísima gama, y no me parece justo que internacionalmente Ferran esté por delante.

No incluyes a Joan Roca? yo creo que es muy honesto y que también ha hecho innovaciones reales en la linea de Adriá. Para mi injusto que no tenga la tercera.

Antes del Bulli, como mejor restaurante del mundo, pues me quedo con Charlie Trotter's (y tampoco), pero por escoger.

Cocina natural, sin aditivos y que la gente sepa lo que come como reclama Santi. Esa es una buena filosofía.

Creo que esto no es tan claro. Posteo más abajo la explicación

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Gracias por vuestros comentarios y respuestas, Pelos, Manitú, Osiris, Osito, Sonri, Trave, Petit Chasseur,… Afortunadamente tenemos restaurantes para todos los gustos y bolsillos, así que a disfurtarlo cada uno con sus preferencias…
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Yo, lo que quería apuntar en este hilo es que no existe nada natural. Natural, que viene directamente de la Naturaleza, sin la mano transformadora del ser humano, no hay prácticamente nada. Quizás algún coco, en alguna selva tropical, o así. Pero la agricultura es artificial, la ganadería, lo es, etc. etc.. Y la cocina es artificial, tanto la de Adriá como la de Santamaría. No encontramos fideos o longanizas o chocolate en los árboles... Lo que sí hay es diferentes grados de transformación.
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La tortilla de Trave: El huevo procede de una granja que no es “natural” y que está pensada para generar el mayor número de huevos posible. Una vez comprado el huevo, supuestamente fresco, cuando lo cocinamos, las proteínas del se desnaturalizan de acuerdo con una serie de reacciones químicas (las explica muy bien McGee, en el libro “La cocina y los alimentos” compendio de las transformaciones físicas y químicas que implica cocinar). Toda una transformación físico-química que se puede ver al pasar del estado líquido a un estado “solido” más o menos jugoso, dependiendo del tiempo de cocción. Y con referencia a las patatas naturales, Trave, tampoco llegan a ser naturales, dado que básicamente serían incomestibles. Cuando se cocinan se transforman y ya no es el mismo producto. Lo que pasa es que nadie le llama reactor a una cazuela o sartén, aún siéndolo, ni casi nadie se preocupa de la temperatura que alcanza el aceite. Si las friésemos en un reactor termostatizado sería un horror. Pero es lo que hacemos…
En general la cocina implica mucha reacción química y mucha física. Las recetas más elaboradas, las más clásicas implican todas una serie de transformaciones que, generalmente, no conocemos, pero que existen.
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Otro ejemplo: Una reducción de Pedro Ximenez, este aderezo de muchos platos y postres, implica primero las reacciones de fementación propias del vino, para las que añadimos levaduras, para que realicen esta reacción. Y posteriormente, el producto embotellado, lo reducimos a la mitad, sometiéndolo a ebullición durante un espacio variable de tiempo para que su volumen reduzca a la mitad. En este tiempo se producen reacciones de polimerización que dan esta textura especial al vino. Dista mucho de un producto natural.
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Para mi la cocina clásica es como la Alquimia, se hace por intuición, sin un conocimiento científico tecnológico. Tampoco es necesario, lo reconozco, pero no hay nada malo en estudiarlo más científicamente. Es la misma artificialidad, pero más explícita. La soda de zanahoria, a la que aludía al principio de este hilo, es simplemente una mezcla del jugo de zanahoria (recogida del campo) con anhídrido carbónico, gas que producimos continuamente en nuestro organismo, juntos en un sifón: Aparentemente más natural que la reducción de PX aludida anteriormente.
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Desde que apareció el fuego hace 400000 años, la cocina ha ido evolucionando y como casi todo de forma exponencial. La cocina experimental del Bulli, es un paso adelante hacia la comprensión del los fenómenos físico-químicos que ocurren al cocinar y en este sentido es muy de apreciar, pues és único y de ahí el reconocimiento internacional y los celos de Santamaría. Serà poco simpático, puede que incluso antipático, pero es el primero que ha hecho este tipo de cocina. Otra cosa son los imitadores, o el hecho de que guste o no, o de que hayamos tenido una mala experiencia con un cocinero. El conocimiento científico técnico es otro cantar.
"") "") "")

Pues no habrá discusión Amadeu, porque tienes razón. Adrià le voy a dar un mérito y es muy importante. Ha lanzado la gastromonía de España internacionalmente. Ha sido pionero, y gracias a su nombre, el Bulli, su hermano y su equipo, se nos conoce más fuera de las fronteras.
Como cocina no me gusta, pero tiene una labor que va mucho más que eso.

Añado a Joan Roca, a Osito también, a Carles Gaig, a horcher (su nieta), al equipo del Racó d'en Cesc, etc....... el caso es que tenemos a grandes cocineros. Y con ello me quedo. Luego Adrià, dentro de su espectáculo se encargue de dar a conocer fuera, que también es para tomar en cuenta.

Mira, seguramente Santi, cuando habla de dar a conocer lo que se cuece detrás de un plato, pues lo dijo para vender. Es normal, es polémico y vende, aunque con ello se eche encima a toda la prensa gastronómica. Yo no digo que él lo diga de verdad, no lo sé porque yo no cocino con él, pero sí que estoy de acuerdo. A mi me gusta saber lo que como. Por eso su filosofía la hago mía.

Entiéndase que yo entiendo como cocina natural, aquella que utiliza materiales de verdad. Claro que los huevos llevan un proceso y las patatas pues pesticidas, pero no quiero una tortilla de huevos de un bote y una bolsa de patatas fritas. Quizás más que cocina natural, se ha de llamar cocina clásica en mi caso.

Por ello recalco que la tecnología sí, pero al servicio de mejorar, no para venderme algo que no tiene que ver con comida.

Cita:

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Iniciado por travesura_bella

Pues no habrá discusión Amadeu, porque tienes razón. Adrià le voy a dar un mérito y es muy importante. Ha lanzado la gastromonía de España internacionalmente. Ha sido pionero, y gracias a su nombre, el Bulli, su hermano y su equipo, se nos conoce más fuera de las fronteras.
Como cocina no me gusta, pero tiene una labor que va mucho más que eso.

Añado a Joan Roca, a Osito también, a Carles Gaig, a horcher (su nieta), al equipo del Racó d'en Cesc, etc....... el caso es que tenemos a grandes cocineros. Y con ello me quedo. Luego Adrià, dentro de su espectáculo se encargue de dar a conocer fuera, que también es para tomar en cuenta.

Mira, seguramente Santi, cuando habla de dar a conocer lo que se cuece detrás de un plato, pues lo dijo para vender. Es normal, es polémico y vende, aunque con ello se eche encima a toda la prensa gastronómica. Yo no digo que él lo diga de verdad, no lo sé porque yo no cocino con él, pero sí que estoy de acuerdo. A mi me gusta saber lo que como. Por eso su filosofía la hago mía.

Entiéndase que yo entiendo como cocina natural, aquella que utiliza materiales de verdad. Claro que los huevos llevan un proceso y las patatas pues pesticidas, pero no quiero una tortilla de huevos de un bote y una bolsa de patatas fritas. Quizás más que cocina natural, se ha de llamar cocina clásica en mi caso.

Por ello recalco que la tecnología sí, pero al servicio de mejorar, no para venderme algo que no tiene que ver con comida.

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Pues estamos de acuerdo en todo, jejeje...
Bueno me enterado de que Osito es restaurador y de categoría por donde lo pones..! Felicidades Osito, es mi vocación fustrada.

Bueno, pues habiendo dicho todo..... ves cogiendo mesa en gouthier y a mi me pides una docena del nº2. Para hacerlo más light y no terminar a las quinientas (es martes.,....), yo una cervecita......

:lol: :lol: :lol: :lol:

Bueno, es que osito come pizzas tarradellas, pero de cuando en cuando te hace alguna tortilla francesa....jijijiji

Cita:

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Iniciado por travesura_bella

Bueno, pues habiendo dicho todo..... ves cogiendo mesa en gouthier y a mi me pides una docena del nº2. Para hacerlo más light y no terminar a las quinientas (es martes.,....), yo una cervecita......

:lol: :lol: :lol: :lol:

Bueno, es que osito come pizzas tarradellas, pero de cuando en cuando te hace alguna tortilla francesa....jijijiji

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No me tientes que entre Gouthier y tu, esto puede ser mi perdición...
:lol: :lol: :lol: :lol:
Por cierto, me han acaban de dar planton al tenis! te acuerdas de nuetra apuesta? Llevo ya 3 partiditos...

Lo de Adrià ya no es cocina, es otra cosa. Temo que este hombre termine perdiendo el juicio y cocinando objetos incomestibles como puertas o cortinas. De hecho ya ha conseguido crear mediante métodos puramente científicos el aroma de la tierra para aromatizar ciertos platos, y ha logrado realizar unas patatas fritas, que al morderlas, desprenden ligeras descargas eléctricas. Los medios lo han encumbrado y creo que ha perdido el norte. Nadie duda de que sea un maestro cocinando, pero en esta vida, todo aquella persona que se envuelve con esa túnica de seda que lleva bordados con hilo de oro la palabra "Pretencioso", automáticamente se gana cierto rechazo.

Cita:

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Iniciado por teo

Lo de Adrià ya no es cocina, es otra cosa. Temo que este hombre termine perdiendo el juicio y cocinando objetos incomestibles como puertas o cortinas.

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Yo a las puertas las aromatizaría con un toque de frutos del bosque, por lo de la madera... :lol:
Se comerían simplemente chupando un poco la madera, contemplando una foto de una puerta noble y oliendo una branquita perfumada... qué te parece?

Cita:

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Iniciado por amadeu

Cita:

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Iniciado por travesura_bella

Bueno, pues habiendo dicho todo..... ves cogiendo mesa en gouthier y a mi me pides una docena del nº2. Para hacerlo más light y no terminar a las quinientas (es martes.,....), yo una cervecita......

:lol: :lol: :lol: :lol:

Bueno, es que osito come pizzas tarradellas, pero de cuando en cuando te hace alguna tortilla francesa....jijijiji

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No me tientes que entre Gouthier y tu, esto puede ser mi perdición...
:lol: :lol: :lol: :lol:
Por cierto, me han acaban de dar planton al tenis! te acuerdas de nuetra apuesta? Llevo ya 3 partiditos...

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No la he olvidado. Casi he acabado el libro que estoy leyendo (Mieses Karma), y me he comprado El jardinero Fiel, que recomendaba Pelos......

:beer: :beer:

Cita:

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Iniciado por amadeu

Osiris: Deja de llamarlo gordo que no le gusta.! :D Recuerdo que en una entrevista se puso muy serio en este tema. Ya se que lo haces al modo "argentino"...

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Tienes razon, no le gusta que le llamen asi, pero no puedo evitarlo, me gusta verle como se me mosquea :mrgreen: :mrgreen:
no en serio, a partir de ahora El genio, que tampoco le gusta, es simplemente Santi :good:

Cita:

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Iniciado por travesura_bella

No la he olvidado. Casi he acabado el libro que estoy leyendo (Mieses Karma), y me he comprado El jardinero Fiel, que recomendaba Pelos......

:beer: :beer:

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Tu lo que haces es devorar los libros !!!
sibarita del buen comer, sibarita del buen leer....... forgiveme forgiveme
pero que pelos no se queda atras :twisted: :twisted:

Cita:

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Iniciado por Osiris

Cita:

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Iniciado por travesura_bella

No la he olvidado. Casi he acabado el libro que estoy leyendo (Mieses Karma), y me he comprado El jardinero Fiel, que recomendaba Pelos......

:beer: :beer:

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Tu lo que haces es devorar los libros !!!
sibarita del buen comer, sibarita del buen leer....... forgiveme forgiveme
pero que pelos no se queda atras :twisted: :twisted:

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depende de para qué :lol:

Puestos a recomendar libros, y muy relacionado con este tema, El Goloso del Conde de Sert. Está publicado en Alianza Editorial y es un libro de la historia de los fogones relatada por un reputadisimo gastrónomo y vividor. En la Fnac lo tienen en la sección de libros de cocina (no sé muy bien por qué)

No vamos a ser fundamentalistas de uno u otro lado. Muchos escriben pestes de Ferran Adriá sin haber probado nunca lo que hace. Pasará a la historia como el primer cocinero que introdujo el I+D en las cocinas y al mismo tiempo como elemento generador de que el resto de los cocineros no se durmiesen en sus laureles.

Cuando existe una dura competencia, funciona como motor motivante en poner al día recetas de toda la vida, haciendolas actuales. Con menos calorías, menos grasas y mas funcionales. Esto indirectamente se lo debemos al Adriá. Otra cosa es lo que hacen sus imitadores... y encima sin ningun tipo de control (esto básicamente era el quid de la denuncia del Santamaría en su cruzada contra los aditivos).

Bon profit


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Cita:

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Iniciado por pelos

Puestos a recomendar libros, y muy relacionado con este tema, El Goloso del Conde de Sert. Está publicado en Alianza Editorial y es un libro de la historia de los fogones relatada por un reputadisimo gastrónomo y vividor. En la Fnac lo tienen en la sección de libros de cocina (no sé muy bien por qué)

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Y yo recomiendo “La cocina y los alimentos” de McGee, para quien le guste saber que pasa en la cocina: es ameno, divulgativo y aclara conceptos culinarios. Ya lo he mencionado más arriba, pero para que quede explícito como recomendación.

Trave: Llevas muy buen ritmo... :applause: me vas a ganar.

Más sobre el tema: En Madrid Fusión se discutió sobre ciencia y cocina. Uno de los ponentes era MacGee, autor del libro recomendado en el anterior post.
Reproduzco la noticia de la Vanguardia:

Chefs y científicos creen que ya es hora de normalizar la relación entre cocina y ciencia
"Se acabaron las largas sesiones en las que los cocineros mostraban los procesos de preparación de sus últimos platos. Son tiempos de crisis también para los congresos gastronómicos y hay que incorporar nuevos alicientes y plantear debates para atraer la atención de los asistentes. Eso ha pensado el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, quien ayer anunció la charla sobre ciencia y cocina como uno de los atractivos de la séptima edición del congreso que finalizará el jueves.

Tres de los cocineros más reconocidos del planeta, Ferran Adrià, Heston Blumenthal y Andoni Luis Adúriz, debatieron junto a dos de los personajes que más han aportado a la relación entre ciencia y cocina a través de sus trabajos: el físico italiano Davide Cassi, quien escribió junto a Ettore Bochia La ciencia en los fogones, y Harold MacGee, autor de La cocina y los alimentos,un clásico que está a punto de cumplir 25 años y que siguen consultando todos los chefs del mundo. Unos y otros reconocieron que no deja de sorprenderles que mientras nadie discute que hay ciencia en todo lo que nos rodea, aún hoy parece que la asociación entre científicos y cocineros despierta desconfianza. Buena parte de la culpa, dicen, la tiene el lenguaje. No hay modo de encontrar un término que defina esa relación. Y todo lo que tenga que ver con las minúsculas moléculas asusta a quienes hablan de los asuntos del comer.

En el debate no hubo inconveniente en aceptar que la gastronomía molecular explica los procesos de transformación que se producen en los alimentos a la hora de cocinarlos, pero hubo mayor rechazo ante el término cocina molecular, que se usa en todo el mundo pero que no convence ni a chefs ni a gastrónomos. Davide Cassi, que lo acuñó, reconoció que su intención no era que sirviera para definir un estilo de cocina, sino un método de trabajo creativo.

No hubo discusión sobre la existencia de un fenómeno crucial posterior a la nouvelle cuisine ni sobre datar en el 2000 el inicio de un diálogo mucho más fluido y productivo entre científicos y cocineros. Pero quedó claro que esa nueva cocina que avanza de la mano de la ciencia necesita un término más apetitoso que el de cocina molecular.

"Mi acercamiento a la ciencia fue de la forma más inocente, para entender lo que no entendía, y empecé a consultar a expertos", confesaba Andoni Luis Adúriz, quien afirmó que "no es mejor cocinero el que cuenta con mayores recursos para aproximarse a la investigación". Tanto él como Blumenthal o Adrià trabajan junto a científicos. "Pero ningún restaurante puede mantener un equipo de investigación de ocho o diez personas - dijo Adrià-y hay que aprovechar el interés de universidades como Harvard, que se ofreció a colaborar con nosotros porque están convencidos de que la cocina puede ser una magnífico vehículo para que la ciencia llegue a la calle". Ese es uno de los retos de los cocineros más reconocidos, que aspiran a devolver a la sociedad parte lo que ésta les ha dado."